Radikal

Radikal Türkiye'de mutfaklarda erkekler çok baskın

Müge AKGÜN, Radikal 05/03/2011

İstanbul'da rahat çalışmak için Klemantin Açık Mutfak Fırın ve Pasta Evi'ni kuran Deniz Orhun'un tutkuyla sürdürdüğü pastacılık serüveni Chicago-İstanbul hattında devam ediyor

Deniz Orhun İstanbul Çiftehavuzlar’da hiç alışık olmadık bir adres G3 Sokak 4A. “Çiçekler, böcekler, ünlü şahsiyetler, nehir ve dağ adlarına alışkınız ama acaba bu sayılar kimin aklında kalır ve kim bize yolu tarif eder” derken burnumuza muhteşem pasta ve poğaça kokuları geliyor. Kokuyu takip ediyoruz. Bir apartmanın giriş katında boydan boya camlarla kaplı şeffaf büyük bir mutfakla karşılaşıyoruz. Beyazlar giymiş genç pasta ustası kadınlar harıl harıl çalışıyor. Burası Klemantin Açık Mutfak Fırın & Pasta Evi. Zencefilli kurabiye, kol böreği, macaron, el yapımı çikolata, unsuz kek, çörek çeşitleri, simit, İtalyan gevreği, beyaz peynirli İskoç poğaçası, cookies, pastırmalı, brokolili kiş, Alman ekmeği, Fransız bageti ne isterseniz burada bulmak mümkün. Klemantin tam bir kültürler buluşması. Klemantin, pasta şefi Deniz Orhun tarafından iki yıl önce kurulmuş. Orhun’un öyküsü de mutfakta yaratıcılıkta vazgeçemeyen birçok insan gibi tam bir tutku öyküsü. Deniz Orhun Ankara Üniversitesi Ziraat Mühendisliği Bölümü ardından da London College Economics ve Hacettepe Üniversitesi’nin ortak İşletme yüksek lisans programını bitirmiş. Tetra Pak, Novartis ve Merc Sharp gibi uluslararası şirketlerde İsveç, Dubai ve Brezilya gibi ülkelerde çalışmış. Ama çocukluğundan beri en çok keyif aldığı işin hamurla oynamak, pasta yapmak olduğuna kesin karar verince bu işin en iyilerinden bir olan Amerika’daki ‘Kendall College’a giderek pastacılık ve fırıncılık eğitimi almış. Union League ve Swedish Bakery’de çalışmış. Ardından ‘Four Seasons Chicago’nun Banquet Pastry Chef’i olmuş ve eşiyle birlikte İstanbul’a dönmeye karar verene dek altı yıl kadar orada görev yapmış. Deniz Orhun aslında önce İstanbul Four Seasons’a pasta şefi olarak gelmiş ama bakmış ki Türkiye’de mutfaklarda erkekler çok dominant kadınlar rahat çalışamıyor, ‘en iyisi ben kendi yerimi açayım’ demiş. Hâlâ malzeme sorunu var Deniz Orhun tam teşekkül pastacılık ekipmanıyla, okullu çalışanlarıyla dört dörtlük bir mutfak yaratmış. Vanilya çubuğu, zeytinyağı, tereyağı ve çikolata başta olmak üzere tüm malzemelerin bulabildikleri oranda en kalitelisini kullanıyorlar. Orhun Türkiye’de eskisine oranla pastacılıkta kullanılan malzemelerin birçoğunun ithal edildiğini ama yine de eksiklikler olduğunu düşünüyor. Hâlâ Chicago’da yaptığı pastaları arıyor. Bu yüzden de geçtiğimiz günlerde Chicago’da bir ortaklığa girerek yeni bir yer açmış. Klemantin’nin mutfak ve satış bölümünün yanı sıra bir de doğum günü, özel partiler için kullandıkları bir salonu var. Hatta burada istenirse davet yemeği de düzenleniyor. Çin’e bisküvi mönüsü Deniz Orhun, nişan, düğün, doğum günü gibi özel kutlamalar için adeta bir heykel görünümünde pastalar yapıyor. Uluslararası bisküvi firmalarına mönüler düzenliyor. Şu anda Çin’de bir bisküvi fabrikası Orhun’un tasarladığı beş çeşit ürünü satıyor. Deniz Orhun’un iddialı olduğu iki çeşit var. Biri “cheesecake”, diğeri de “marure”. Bu iki tatlının da sırrını sadece Orhun’un bildiği özel reçeteleri var. Badem, ev yapımı likör, vanilya çubuğu, Fransız çikolatasıyla ve un kullanmadan yapılan tatlıya Orhun uzun yıllar birlikte çalıştığı şef “Marure”nin adını vermiş. Marure, Chicago Four Seasons’da Matt Damon, Denzel Washington, Meryl Streep, Christian Bale gibi Hollywood’un ünlüleri tarafından da çok beğenilmiş. Gerçekten de hem marure hem de “cheesecake” bir kez tadılınca bağımlılık yaratacak kadar lezzetli.